Croissants de mantequilla

Ingredientes:

350 gr de harina de fuerza
  50 gr de azúcar
195gr de agua
   7 gr de sal
 40 gr de mantequilla
 13 gr de levadura fresca de panadero 

Para hojaldrar:

220 gramos de mantequilla

Para el almíbar:

40 gr de azúcar
40 gr deagua

Preparación: 

En un cuenco ponemos la harina, el azúcar, la sal y la levadura (cuidar que ésta no toque directamente la sal), le damos un par de vueltas con unas varillas para mezclarlo todo y añadimos el agua.

Amasamos durante unos minutos y, poco a poco, incorporamos los 40 gramos de mantequilla a la masa. Seguimos amasando hasta que tengamos una masa lisa (tardaremos unos 10 minutos).

Hacemos una bola y dejamos que repose 30 minutos.

Pasado ese tiempo, estiramos la masa con un rodillo hasta un grosor de dos centímetros, la ponemos en una bandeja y tapamos bien con plástico.

Metemos en la nevera y dejamos reposar hasta el día siguiente (o si hay prisa, un mínimo de dos horas).

Sacamos la mantequilla, la ponemos entre dos papeles de horno y estiramos con el rodillo hasta que nos quede con un grosor de 1cm. Dejamos en el papel hasta que vayamos a usarla. 

Sacamos la masa de la nevera y dejamos unos minutos para que pierda el frío. 
Estiramos, de forma que tenga el doble de anchura  que la mantequilla.

Sobre la mitad de la masa ponemos la mantequilla, dejando unos centímetros de masa libre  y doblamos encima la otra parte.

Estiramos la masa con el rodillo. Dando pequeños golpecitos y luego alisando ayudarás a que la mantequilla se acople. 

Al terminar, giramos la masa hasta ponerla transversal a nosotros.

Será el momento de dar la primera de tres vueltas sencillas.

Doblamos el tercio restante también sobre el centro y aplanamos un poco con el rodillo, después dejamos la masa que repose en un sitio fresco (o en la nevera si hace mucho calor) durante unos 20 minutos. Con esto conseguimos que se relaje el gluten y sea más fácil seguir con las vueltas.

En total daremos tres vueltas simples (con sus reposos intermedios) a la masa y le daremos un reposo final, esta vez en la nevera para que sea más fácil manejarla después.


Una vez hechos todos los plegados y la masa haya reposado en la nevera, es momento de estirarla. Hay que dejarla con un grosor de medio centímetro más o menos, si véis que la masa se resiste a ser estirada y se encoge de nuevo hay que dejar que repose unos minutos para que se relaje. 

Mi truco personal consiste en estirar un poco la masa, cortarla en dos mitades y dejar una de ellas en la nevera, así puedo trabajar con la otra sin problemas. Además, si no lo hiciera así no cabría  toda la masa estirada en mi encimera.

Cortamos los bordes de la masa para dejarlos rectos y marcar las posiciones donde haremos los cortes. El tamaño de los triángulos con los que formaremos los croissants debe ser de unos 10 x 26 centímetros, aunque si os gustan más grandes (o más pequeños) podéis variar estas medidas.

Con la rueda de cortar pizza o un cuchillo afilado cortamos los triángulos.

Hacemos un pequeño corte en la parte inferior, gracias al cual podemos abrir un poco la base (estirando de las puntas) y comenzamos a enrollar hacia fuera de nosotros, sin presionar ni estirar la masa, todo muy suave.

Colocamos los croissants en una bandeja de horno dejando espacio suficiente para que crezcan.

Pintamos con huevo batido la superficie intentando no tocar los bordes, así evitamos que se peguen las capas y no suba todo lo necesario.


Dejamos que fermenten en un sitio fresco (que no haya calor, no queremos que se funda la mantequilla) y protegido de las corrientes de aire, pero no no se deben cubrir porque con el huevo se pegará lo que pongáis encima. 

Cuando hayan doblado su tamaño (entre una y tres horas, depende de la temperatura) pintamos de nuevo con huevo batido, pero con cuidado para no desinflarlos, pasad el pincel con mucha suavidad.

Horneamos a 180º unos 17-20 minutos. 

Aquí tendréis que hacer pruebas con vuestro horno hasta que os salga bien. Se dice que cada horno es un mundo, pero para los croissants es mucho más crítico. 


Cuando los saquéis, dejad que se enfríen sobre una rejilla, y mientras tanto podéis hacer el almíbar para darles brillo. Esto es opcional, pero les da el toque profesional que marca la diferencia.

En un cazo ponemos la misma cantidad de agua que de azúcar (yo pongo 80 gramos de cada) y dejamos cocer unos minutos. 

Después, y sin esperar a que se enfríe, pintamos con este almíbar los croissants, ya veréis el efecto.

Galletas de jengibre de May

Ingredientes:

200 gr de azúcar

200 gr de sirope de caramelo

6 cucharadas de agua

500 gr de harina

1 cucharadita de canela en polvo

1 cucharadita de clavo en polvo

1 cucharadita de jengibre en polvo

2 cucharaditas de bicarbonato

100 gr de mantequilla

Elaboración:

Ponemos la mantequilla a temperatura ambiente.

Mezclamos todos los ingredientes y hacemos una masa homogénea.

Guardamos la masa en una bolsa de plástico en la nevera durante 8-10 horas.

Extendemos la masa con el rodillo (yo pongo la masa entre dos capas de film y así no se pega), que quede fina. 

Con un cortapastas damos forma a las galletas y las vamos poniendo encima de la bandeja de horno con papel vegetal. 

Las metemos en el horno precalentado a 180º durante 5 minutos. 

Las sacamos y dejamos enfriar en la misma bandeja.

Decoración:

Azúcar glass

Colorante alimentario (si queremos color)

Unas gotas de agua templada. 

Elaboración:

Hacemos una especie de masilla. Metemos en un biberón y decoramos.

Panettone

Ingredientes Poolish:

250 gr de harina de fuerza
200 gr de agua
2 gr de levadura de panadero fresca

Ingredientes Masa:

500 gr de harina de fuerza

50 gr de leche
150 gr de azúcar
3 huevos pequeños
18 gr de levadura de panadero fresca
5 gr de sal
200 gr de mantequilla (a temperatura ambiente)
300 gr de fruta escarchada
1 huevo para pintar
Ralladura de 1/2 limón
Ralladura de 1/2 naranja

Elaboración:

 
Lo primero es preparar el “poolish” y hay que hacerlo con (al menos) 12 horas de antelación.

Yo lo preparo por la noche y así a la mañana siguiente está listo.

Para ello mezclamos en un cuenco los ingredientes (250 gramos de harina de fuerza, 200 de agua y 2 gramos de levadura). No hace falta amasar, sólo mezclar muy bien, que no queden grumos.

Lo tapamos con un plástico y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente, por la mañana estará burbujeante y aromático.

Para preparar la masa, en otro cuenco mezclamos todos los ingredientes sólidos (menos la mantequilla y el poolish) y añadimos los huevos, las ralladuras de limón y de naranja, la leche y mezclamos hasta que no quede nada de harina seca.

Agregamos el poolish y empezamos a amasar. A esta labor hay que dedicarle bastante tiempo si queremos tener un pan tierno y con buena textura.  

A medio amasado vamos incorporando poco a poco la mantequilla, de manera que se vaya integrando y podamos seguir manejando la masa sin demasiada dificultad.

Debe quedar una masa lisa y brillante.

Una vez tengamos la masa bien trabajada, distribuimos la fruta por encima (parece mucha pero luego se queda en nada). Hacemos una bola con la masa y distribuimos bien la fruta, sin movimientos bruscos.

Con la ayuda de un poquito de harina hacemos una bola y dejamos la masa en un cuenco.

Lo tapamos bien para que no le den corrientes de aire y dejamos que repose hasta que doble su tamaño, más o menos un par de horas. No tengáis prisa.

Una vez ha fermentado, dividimos la masa en dos porciones iguales. Metemos cada bola en su molde y a esperar (suelen pesar casi un kilo cada una). Dejamos que fermenten de nuevo en un sitio sin corrientes de aire.

Cuando hayan doblado su volumen,  pintamos con cuidado la superficie con huevo batido. Damos un corte en cruz y les ponemos una nuez de mantequilla.

Horneamos 45 minutos a unos 170 grados. Para ver si están hechos, pinchamos con una aguja hasta que salga limpia.

Nada más sacarlos del horno atravesamos la base con dos palillos de brocheta y los colgamos boca abajo (unas cajas de cereales os pueden servir de soporte). Con esto conseguimos una miga más esponjosa.

Mantenerlos así hasta que se enfríen del todo.

Esta receta es para dos panettones de 1 kg cada uno, yo suelo dividir la receta y hacer la mitad. Salen unos panettones muy esponjosos y con un aroma impresionante. 
Espero que os gusten.

Tarta de lemon curd

Ingredientes:

Crema lemon curd: ver receta
Merengue: ver receta
Masa quebrada: ver receta

Elaboración:
 

Hacemos la base de la tarta con la masa quebrada y la dejamos reposar un hora en la nevera. Mientras, hacemos la crema de lemon curd.

Colocamos un film sobre la mesa de trabajo, bien estirado, y ponemos la masa encima.

Con el rodillo damos unos golpecitos, aplanando un poco.

Ponemos otro film encima de igual tamaño y empezamos a estirar con el rodillo hasta obtener un círculo del tamaño del molde, cubriendo las paredes.

Cuando lo hayamos conseguido, engrasamos el molde y ponemos en el fondo papel de hornear.

Colocamos nuestra masa dentro cubriendo, como os he dicho antes, los bordes del molde.

Pinchamos con un tenedor la masa para que no se hinche y cubrimos con otro papel de hornear.

Dentro metemos unos garbanzos para que hagan de peso.

Horneamos y, cuando veamos que los bordes están doraditos, retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Rellenamos con la crema de lemon curd.

Cogemos el merenge que ya tendríamos preparado, lo ponemos en una manga pastelera con boquilla rizada y decoramos la tarta con él ,como más os guste.

Metemos la tarta en el horno precalentado a 180º durante 35 minutos (aprox.), hasta que esté doradito.

El merengue debe estar crujiente por fuera y blandito por dentro.

Perrunillas extremeñas

Ingredientes:

200 gr de manteca de cerdo
400 gr de harina
2 huevos
150 gr de azúcar
La ralladura de un limón
Una cucharadita de canela

Elaboración:

En un bol ponemos la manteca y batimos muy bien con la mano.

Añadimos las yemas de los huevos, cuyas claras hemos separado previamente, y seguimos batiendo hasta que estén bien integradas y tengan un color amarillo suave.

Ponemos el azúcar y seguimos mezclando (siempre con la mano).

Añadimos  la canela y la ralladura de limón y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea.

Vamos incorporando poco a poco la harina,  y mezclamos muy bien hasta conseguir que la masa se desprenda de las paredes del bol y de las manos.

Formamos una bola con la masa.

Ahora empezamos con la elaboración de las perrunillas:

Preparamos un plato con las claras batidas y otro con azúcar, donde iremos mojando las pastas.

Vamos cogiendo pequeñas cantidades de masa y les damos forma de croquetas.

Las vamos pasando por una cara solamente, en las claras, y después por el azúcar (por el mismo lado), y presionamos con los dedos un poquito para hacerles la forma alargada.

Las vamos poniendo sobre la bandeja del horno con papel vegetal, dejando una separación  entre ellas, porque luego crecen.

Metemos en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos .Tendrán un bonito color dorado.

Las sacamos y dejamos enfriar un poco, antes de pasarlas a la rejilla, ya que estarán demasiado calientes y se romperían.

Observación: yo os he dicho de mezclar con las mano porque la receta original así lo dice, pero yo lo he hecho con la Kitchen aid y me han salido perfectas. Me han salido unas 28.

Estan buenísimas con un café o una copita!

Merengue

Ingredientes:

400 gr de azúcar
1 vaso de agua
4 claras de huevo

Preparación:

Ponemos en un cazo el agua, 300 gr azúcar y el resto lo reservamos.

Sin remover, dejamos que tome el punto de bola (lo sabremos cuando cogiendo una pequeña cantidad entre los dedos, al separarlo se forme un hilo consistente).

Ponemos las claras en un bol y comenzamos a batir con la batidora de varillas.

Cuando las claras estén medio montadas, añadimos el resto de azúcar que teníamos reservado.

Cuando el almíbar tenga el punto de bola lo vamos añadiendo a las claras, que ya tendremos bastante levantadas. 

Lo verteremos en forma de hilillo, hasta finalizar todo el almíbar.

Batimos fuertemente unos minutos.

Y ya tenemos nuestro merengue para utilizar en tartas, etc.

Bizcocho de calabaza

Ingredientes:

300 gr de calabaza asada en horno o microóndas
300 gr de azúcar

300 gr de harina de fuerza

100 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

4 huevos

1 cucharada pequeña y rasa de canela en polvo (unos 3 o 4 gramos)

12 gr de levadura royal

Elaboración:

Con la calabaza asada hacemos un puré.

En un bol ponemos los cuatro huevos, la calabaza y batimos con unas varillas. Luego añadimos el azúcar y batimos bien.

En otro bol grande ponemos la harina tamizada, la levadura y la canela.

Añadimos encima y por este orden:  la mantequilla a temperatura ambiente, el puré de calabaza y los huevos con el azúcar. Batimos muy bien.

Echamos la mezcla en un molde enharinado.

Metemos en el horno precalentado a 170º durante 35 mintutos, más o menos.

Pinchamos con un palillo hasta que éste salga limpio.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y desmoldamos cuando esté frío.