350 gr de harina de fuerza
50 gr de azúcar
195gr de agua
7 gr de sal
40 gr de mantequilla
13 gr de levadura fresca de panadero
Para hojaldrar:
220 gramos de mantequilla
Para el almíbar:
40 gr de azúcar
40 gr deagua
Preparación:
En un cuenco ponemos la harina, el azúcar, la sal y la levadura (cuidar que ésta no toque directamente la sal), le damos un par de vueltas con unas varillas para mezclarlo todo y añadimos el agua.
Amasamos durante unos minutos y, poco a poco, incorporamos los 40 gramos de mantequilla a la masa. Seguimos amasando hasta que tengamos una masa lisa (tardaremos unos 10 minutos).
Hacemos una bola y dejamos que repose 30 minutos.
Pasado ese tiempo, estiramos la masa con un rodillo hasta un grosor de dos centímetros, la ponemos en una bandeja y tapamos bien con plástico.
Metemos en la nevera y dejamos reposar hasta el día siguiente (o si hay prisa, un mínimo de dos horas).
Sacamos la mantequilla, la ponemos entre dos papeles de horno y estiramos con el rodillo hasta que nos quede con un grosor de 1cm. Dejamos en el papel hasta que vayamos a usarla.
Sacamos la masa de la nevera y dejamos unos minutos para que pierda el frío.
Estiramos, de forma que tenga el doble de anchura que la mantequilla.
Sobre la mitad de la masa ponemos la mantequilla, dejando unos centímetros de masa libre y doblamos encima la otra parte.
Estiramos la masa con el rodillo. Dando pequeños golpecitos y luego alisando ayudarás a que la mantequilla se acople.
Al terminar, giramos la masa hasta ponerla transversal a nosotros.
Será el momento de dar la primera de tres vueltas sencillas.
Doblamos el tercio restante también sobre el centro y aplanamos un poco con el rodillo, después dejamos la masa que repose en un sitio fresco (o en la nevera si hace mucho calor) durante unos 20 minutos. Con esto conseguimos que se relaje el gluten y sea más fácil seguir con las vueltas.
En total daremos tres vueltas simples (con sus reposos intermedios) a la masa y le daremos un reposo final, esta vez en la nevera para que sea más fácil manejarla después.
Una vez hechos todos los plegados y la masa haya reposado en la nevera, es momento de estirarla. Hay que dejarla con un grosor de medio centímetro más o menos, si véis que la masa se resiste a ser estirada y se encoge de nuevo hay que dejar que repose unos minutos para que se relaje.
Mi truco personal consiste en estirar un poco la masa, cortarla en dos mitades y dejar una de ellas en la nevera, así puedo trabajar con la otra sin problemas. Además, si no lo hiciera así no cabría toda la masa estirada en mi encimera.
Cortamos los bordes de la masa para dejarlos rectos y marcar las posiciones donde haremos los cortes. El tamaño de los triángulos con los que formaremos los croissants debe ser de unos 10 x 26 centímetros, aunque si os gustan más grandes (o más pequeños) podéis variar estas medidas.
Con la rueda de cortar pizza o un cuchillo afilado cortamos los triángulos.
Hacemos un pequeño corte en la parte inferior, gracias al cual podemos abrir un poco la base (estirando de las puntas) y comenzamos a enrollar hacia fuera de nosotros, sin presionar ni estirar la masa, todo muy suave.
Colocamos los croissants en una bandeja de horno dejando espacio suficiente para que crezcan.
Pintamos con huevo batido la superficie intentando no tocar los bordes, así evitamos que se peguen las capas y no suba todo lo necesario.
Dejamos que fermenten en un sitio fresco (que no haya calor, no queremos que se funda la mantequilla) y protegido de las corrientes de aire, pero no no se deben cubrir porque con el huevo se pegará lo que pongáis encima.
Cuando hayan doblado su tamaño (entre una y tres horas, depende de la temperatura) pintamos de nuevo con huevo batido, pero con cuidado para no desinflarlos, pasad el pincel con mucha suavidad.
Horneamos a 180º unos 17-20 minutos.
Aquí tendréis que hacer pruebas con vuestro horno hasta que os salga bien. Se dice que cada horno es un mundo, pero para los croissants es mucho más crítico.
Cuando los saquéis, dejad que se enfríen sobre una rejilla, y mientras tanto podéis hacer el almíbar para darles brillo. Esto es opcional, pero les da el toque profesional que marca la diferencia.
En un cazo ponemos la misma cantidad de agua que de azúcar (yo pongo 80 gramos de cada) y dejamos cocer unos minutos.
Después, y sin esperar a que se enfríe, pintamos con este almíbar los croissants, ya veréis el efecto.
